Ответ на этот вопрос для многих очевиден – при освещении красным светом мясо выглядит более привлекательно для покупателей. Да, это верно. Но, как говорится, есть нюанс.
Свежайшее мясо должно быть ярко красным, а красный цвет мясу придает белок — миоглобин. На воздухе он окисляется и образует другое соединение — оксимиоглобин, который придает свежему мясу алый цвет. Однако под воздействием света, воздуха и тепла происходит дальнейшее окисление, и образуется другое вещество — метмиоглобин коричнево-серого цвета. Мясо темнеет и уже не выглядит свежим. Для того, чтобы отсрочить этот момент мясные продукты следует хранить в темноте, вакууме и холоде. С хранением все просто, но ведь в магазине продукты не только хранят, но и демонстрируют покупателю. Для этого мясо помещают в вакуумную упаковку и холодильник. Но как быть со светом? Ведь показать продукт покупателю в темноте невозможно. Значит нужен особый свет, розовый или красный.
Конечно, использование специального света, с одной стороны, оказывает влияние на наше цветовое восприятие продукта, но, с другой стороны, это позволяет снизить негативное воздействие освещения на качество мясных продуктов.
Если сравнить образцы, говядины, которые хранились в защищенном от света месте с образцами, которые освещались, то изменение цвета становится заметно уже через 3-5 дней. Что же происходит с мясом при свете? Во-первых, освещение оказывает термическое воздействие. ИК лучи нагревают продукт, вызывая изменение его свойств, ускоряя метаболические процессы. Это влияние можно устранить, используя источники света, исключающие излучение в ИК части спектра (например, люминесцентные или светодиодные).
Во-вторых, освещение оказывает фотохимическое воздействие. Свет определенной длины волны может запускать различные химические реакции в продукте, такие как окисление, что приводит к разрушению миоглобина. Происходит депигментация, то есть обесцвечивание. Например, УФ излучение люминесцентных ламп поглощается мясом и в большей степени приводит к изменению цвета, чем любое другое. Чтобы этого избежать необходимо использовать защитный барьер, ограничивающий УФ или применять источники света, не излучающие в УФ спектре.
В любом случае, лучи той части спектра, которые поглощаются поверхностью оказывает большее разрушающее действие на пигменты, чем те, которые отражаются. Если предмет выглядит красным, значит его поверхность отражает только красные лучи, а все остальные поглощает. Очевидно, что красный свет будет минимально влиять на мясо, так как будет полностью отражаться от его поверхности. Значит красные лампы являются самыми предпочтительными для мясных продуктов.
Безусловно, свет таких ламп будет влиять на наше зрительное восприятие. Чем ближе спектр источника света к спектру отражения образца, тем ярче и насыщенней будут отображаться цвета. Это особенно заметно на темных сортах мяса — говядине и баранине. И менее заметно на мясе, в котором содержится меньше миоглобина — свинине и курице. Красный или розовый цвет света, являясь наиболее подходящим для освещения мяса, в то же время изменяет цвет жировых прослоек и костей, делая их розоватыми. Именно это может помочь покупателю адекватно оценить визуальное влияние света на «свежесть» колбасы или фарша.
Да, в магазинах на мясных прилавках часто используют специальные лампы с красным спектром, чтобы убрать коричневые и зеленоватые оттенки и подчеркнуть красные. Это факт. Но не следует также забывать о том, что эти источники света позволяют мясу дольше сохранять свежесть.